Gülbaba Lokantası

Gerçek kebap da kelaynak kuşu gibi. Nesli tükeniyor. Her şeyin olduğu gibi bunun da temel nedeni ekonomik. Bıçak kıyması çekmek inanılmaz emek yoğun bir uğraş. Bıçak kıyması olmadan kebap olmuyor, şişte ızgara et oluyor. İyi et pahalı. Kuzu eti dana etinden çok daha pahalı. Siz bakmayın kebapçıların “Efendim, müşteri danayı tercih ediyor” dediğine. İyi bir kebap için kuyruk yağına da gerek var. Bunun dışında gerçek odun kömüründe pişmeli kebap. Başka faktörler de var tabii. Etin neresinden ve nasıl kesim yapılacağının iyi bilinmesi… Kullanılan tuz ile biberin kalitesi ve miktarı… Mangal kullanmada ustalık… Kullanılan şişin kalitesi ve şişin kalınlığının pişen kebaba uygun olması… Ziya Usta’nın patlıcan kebabının son senelerde yediğim ve hafızamda devamlı yaşayacak en leziz kebaplardan biri olduğunu söyleyebilirim. Hâlâ yerli patlıcanlardan biraz kalmış Birecik’te. Ziya Usta bana ikisi arasındaki farkı gösterdi. Görünüşteki fark bizimkinin açık renkli, diğerinin kara röfleli mor rengi. İkisini de mangala attırdık. Biri bildiğimiz su gibi patlıcan. Diğeri büyük harfle patlıcan. Damağı aşırı sigaradan dumura uğramamış herkesin aradaki farkı anlamaması imkansız. Ama gençlerin bilmesi zor.