Adana Ocakbaşı

Ne gibi? Bir defa çok sayıda meze yapmıyorlar. Gâvurdağı salatası, çoban salatası, patlıcan salatası, nar ekşili ızgara sarmısakla arpacık soğanı ve bir de mangalda domates/yeşil biber. Bunların hepsi lezzetli ama aralarında iki tanesi özellikle tavsiye edilir. Biri süzme yoğurtlu hafif acılı patlıcan salatası. Gerçek köz patlıcan. Ama benim asıl dayanamadığım lezzet, sarmısak ve arpacık soğanı. İçine kuyrukyağı koyuyorlar. Kullandıkları nar ekşisi de gerçek nar ekşisi. Hani insan sırf bunu yese güzel bir yemek olur. Ama tabii ki yemek bundan ibaret değil. Arka arkaya son derece lezzetli etler masanıza geliyor. İlk olarak, Adana’da bulduğum düzeyde, şişte kuzu ciğeri. İki ciğer, bir kuyrukyağı olarak dizilmiş. Ciğer tam istediğim gibi: Dolaba girmemiş, içi pembe kalmış ve ağızda dağılıyor. Arkasından gelen kuzu çöp şiş lezzetli. Ama asıl dayanılmaz lezzet, kuzu uykuluk. Gerçekten taze. Ağızda çiklet gibi çiğnemiyorsunuz. Dokusu yumuşacık. Üzerine hafif kimyon serperek yemenizi tavsiye ederim. Bundan sonra gelen üç etten ikisi muhteşem, biriyse çok iyi. Adana kebap gerçekten muhteşem. Kuyrukyağı tam kıvamında. En önemlisi, kullanılan kuyruk yağının dondurulmuş olmaması. Bu büyük fark yaratıyor. Etin baharatı dengeli, bitimde damakta çok uzun ve güzel bir tat kalıyor. O yüzden çok yemeyin çünkü sırada yine muhteşem olan kaburga var. İstanbul’da yediğim en iyi kaburga olabilir. Bunun zevkini çıkarmak için kemiğini iyice sıyırmanız lazım. Son olarak da önümüze kuzu pirzola geliyor. Et kaliteli ve istediğim gibi orta az pişmiş ama etin dövüldüğünü tahmin ediyorum. Kanımca eti hiç dövmemek ve pirzolayı çift pişirmek daha iyi sonuç verebilir. Bu başarının gerisinde yatan faktörler pişirmedeki ustalık ve malzeme kalitesi. Buranın sahibi Aşkın Bey kuzu etini Balıkesir Gönen’den karkas halinde getiriyor ve kendisi işliyor. Neden Gönen? “Trakya’da büyük çiftliklerdeki kuzular yavan ve lezzetsiz. Trakya kuzusu diye satılan birçok kuzu Bulgaristan’dan geliyor” diyor. Adana Ocakbaşı’nı çok özel kılan ikinci faktörse ocaktaki beyefendi. Adı Ayhan. Üç Michelin yıldızlı şefler ayarında. Adana Ocakbaşı’nda Aşkın Bey’in kasaplıktan gelen et seçimindeki ustalığı, Ayhan Usta’nın o hünerli eliyle birleşiyor. Ortaya çıkan sonuç tek kelimeyle ifade edilebilir: Mükemmel! Burası küçük ve devamlı müşterisi çok olan bir mekân. Önceden rezervasyon şart.