Yam’Tcha

Paris’teki minik lokanta yam’Tcha benim için dünyadaki en özel adreslerden biri. Evet, sadece dört-beş masa olduğu için rezervasyon zor ve lokanta ucuz değil. Ama değiyor. Şef Adeline Grattard harikalar yaratıyor. Genç sömeliye de her öğünü çok iyi seçilmiş şaraplarla tamamlamayı biliyor. Madam Grattard’ın mutfağını bir kategoriye oturtmak kolay değil. Kendisi “Franco-Chinoise” diyor. Kuşkusuz Paris’teki üç Michelin yıldızlı L’Astrance lokantasında Pascal Barbot’nun yardımcısı olmuş ve Hong Kong’da iki sene yaşayıp Çin mutfağını incelemiş bir şef, gerek Fransız gerek Çin mutfağının bazı inceliklerini öğrenmiştir. Ama burası ne bir füzyon mutfağı ne de ortalama bir sentez. Tadım menüsü dört öğün, peynir ve tatlıdan oluşuyor. Önce çayla birlikte tadım hoşluğu olarak bir nevi sigara böreği içinde tütsülenmiş tofu servis edildi. Yanında da tatlı-ekşi sos. İstanbul’un lüks lokantalarında karşıma çıkan, süpermarketten alınmış, utanç verici tatlı-ekşi sosları düşünüyorum. Aradaki fark Yin ile Yang, yani zıt kutuplar gibi…

Vedat Milor