TURK Fatih Tutak

Gastronomi alanında da kolektif bir çöküş başlamış durumda. Sadece fiyat artışlarından bahsetmiyorum. Kalite düşmüş ve daha da düşecek gibi… Malzeme kalitesi çok kötü. Yemeklere özen gösterilmiyor. Sektör çalışanları “Adım Hıdır, elimden gelen budur” diyor. Ama sayıları az da olsa akıntıya karşı kürek çekenler var. Örneğin Fatih Tutak ve mutfak ekibi… Restoranları TURK, Bomonti’de muazzam bir proje olarak hayata geçirilmiş. TURK bir ‘fine dining’ restoranı. Mutfakta 20 üzeri çalışan var. Fatih Tutak uzun süre Uzakdoğu’da çalışmış ve adını duyurmuş bir şef. Yardımcısı Ogün (Koca) Bey de üst düzey bir şef; artık kapalı olan, İstanbul’un en iyi ‘fine dining’ restoranlarından Nicole’ün şefiydi. ‘Fine dining’ ülkemizde tutması en zor olan lokanta türü. Ülkenin yemek kültürü buna henüz hazır değil. Bildiğim kadarıyla Nicole’ün de müşterilerinin yüzde 70 veya üzeri yabancı turistti. Ama belki ben yanılıyorumdur. Fatih Tutak ve ekibi şu ana kadar çok başarılı ve müşterilerin büyük çoğunluğu yerli. Keşke her yemeğe tek tek odaklanıp anlatabilsem ama yerimiz sınırlı. O yüzden ben TURK’ü daha genel bir bağlama oturtup değerlendirmek istiyorum. Öncelikle bu ekip çok ciddi bir gayret içinde. Sundukları yemekler ciddi bir araştırmanın eseri. Hemen hepsi meşakkatli, emek yoğun teknik ustalık gerektiren yemekler. Amaç göz boyamak değil, lezzet. İyi malzeme bulmanın deveye hendek atlatmaktan zor olduğu ülkemizde bu konuda sözde kalmayan bir gayret içinde olduklarını görüyorsunuz. Maalesef ülkemizdeki bazı ‘fine dining’ restoranlarda iyi malzeme lafı çok edilir ama tabakta karşılığını göremezsiniz. Lokantanın adı TURK ve bu bir tesadüf değil. Amaç geleneksel mutfağımızdan yola çıkarak ve farklı yöntemler kullanarak bu mutfağı yeniden yorumlamak. Füzyon demiyorum çünkü amaçlanan bir sentez ya da bileşim değil. Ben bu girişimi kendimce şöyle izah ediyorum: Amaçlanan, geleneğin üzerine bir kat daha inşa etmeye çalışarak geçmişle gelecek arasına bir köprü kurmak. Bu katın ya da katların temel taşları şefin geçmişi ve hayal gücü olduğu kadar Türk mutfağının yeteri kadar üzerinde çalışılmamış teknik ve yemeklerini geliştirmeye de dayanıyor. Fermentasyon teknikleri ve bildik tarhana gibi… Mısır, mantar gibi ürünlerden elde edilen tarhanaların yemeklerde nasıl kullanıldığını görmek için bile burayı ziyaret etmeye değer. Yine amaçlanan, ürün kalitesini öne çıkaran, basit görünen ama zıt kutuplar arasında denge ve derinlik arayışında olan bir mutfak. Tatlı, acı-ekşi ve tuzlu dengesi gibi… Yemeklere derinlik kazandırmak için fermente soslar aracılığıyla küçük dokunuşlar yaptıklarını da görüyorsunuz. Diğer deyişle umami denen beşinci tat birçok yemekte ön plana çıkıyor.

Ziyafet 9 yemek ve 2 tatlıdan oluşuyor. Menü sık sık değiştiği için siz gittiğinizde benim yediklerimi bulamayabilirsiniz. Aklımda en çok kalanlar şunlar: İştah açmak için sunulan turşu suyu ve anjelik eriği… ‘Mersin kırmızı karides mantısı’nı yediğimde, başta kaliteli bir kırmızı karidesin ‘neden daha az müdahaleyle sunulmadığı’nı sorguladım ama iyilerinin yurtdışına avro üzerinden satıldığını düşününce mantıya dönüşen tabağı iyi buldum. Patlıcan pekmeziyle pişirilen Adana patlıcanı, taptaze manda sütünden yapılan krema kıvamında yoğurt ve domates sosuyla birlikte sunulmuştu, bence en iyi tabaklardan biriydi. İyi kalite ton balığı karnı, Hatay tahini ve kapya biberi bileşimi de o derece iyi bir tabaktı. Soğan tarhana ve garum’la sunulan fıstıklı kuzu sırtı da başarılıydı ama yanında kebap yerine kuzunun sakatatlarının daha çok yakışacağını düşündüm. Tereyağı ve tarçınlı incir tatlısı da mutlu etti. İstanbul’a gelen bir yabancı misafirimi götürmek isteyeceğim ilk lokanta burası.