Sour & Sweet

Hacmi artırıp kaliteyi bozmazlarsa öyle olmaya devam edeceklerini söyleyebilirim. Ekmekler neden mi bu kadar iyi? Bir defa ortaklarından biri ABD’de, ekşi maya ekmeği dillere destan olan Tartine Bakery’nin sahibi Chad Robertson’ın hocası Richard Bourdon’dan ders almış. Ekmeklerin kabukları çıtır. İçleri nemli ve yumuşak. Hem büyük hem de homojen gözeneklere sahip. Peki bu nasıl oluyor? Doğal ekşi maya ve kaliteli un gerekli ama yeterli değil. Önce sıcak, sonra soğuk mayalanmadan geçiyor ekmekler. Toplam 30 saat mayalanma. Sonra da 18 saat dolapta artı 4 derecede kalıyor. Bizde ekşi maya genelde sadece soğuk mayalanmayla yapılıyor. Ayrıca su oranı yüksek. 1 kilo una 830 gram su konuluyor. Yani cıvık ekmek. Öyle olunca işlemesi daha zor ama ekmek daha kaliteli ve farklı oluyor ve kolay bayatlamıyor. 4-5 gün dayanıyor. Oda sıcaklığında olmalı ve havayla temas etmemeli. Kısacası ekmeklere elbette ki 5 yıldız verilir. Türünün en iyisi. Kahvaltı ve öğlen çıkan hafif yemekler o seviyede olmasa da güzel.