Rafine Espresso Bar

Kışın zaman geçirdiğim Moda semtinde çok iyi bir kafe. Kahveleri dışında sahibi Kaan Değer’i de çok takdir ediyorum. 30 kişi beklese bile kahveleri tek tek ve sipariş sonrası, taze hazırlıyor. Ülkemizde bulunan en taze ve kaliteli kahveleri tedarik etmeye çalışıyor. Benim denediğim Etiyopya Sidamo gerçekten çok iyi bir kahve. Kavurma konusu ayrı bir ihtisas alanı ve anladığım kadarı ile dünyada belli başlı dört kavurma biçimi var: City, Vienna, French ve espresso. En güçlü olan espresso kavurma ille espresso’da kullanılır diye bir kural yok. Bu biraz zevke bağlı. Ben çok güçlü olmayan kavurmaları tercih ediyorum. Türk kahvesine gelince, bu öğütme inceliğine verilen bir isim ve bu metod Türk kahvesi demlemesine uygun bütün çekirdekler ile yapılabilir. Tabii ki iyi öğütmek için değirmen gerekiyor. Kahvenin piştiği cezve de önemli. Rafine’de kullanılan el yapımı bakır ve içi 1000 ayar gümüş alaşım. Derece ve tartı da önemli. Rafine Bar’da Türk kahvesi için Tanzanya, Burundi, Etiyopya, Kenya ve Ruanda gibi farklı çekirdekler kullanılıyor. Hasata göre bu kahveler -aynı şarapta olduğu gibi- farklı özellikler taşıyor. Bunların aromaları farklı olduğu için arka arkaya iki-üç kahve içip kıyaslama yapmak çok ilginç. Aralarındaki ortak nokta; ‘premium Afrika’ çekirdekleri kullanıldığı zaman kahvenin alışılmış acı tadının kaybedilmesi, kahvenin daha zarif ve aromatik olması. Bir fincan Türk kahvesi için burada 9 gram kahve ve 64 gram su kullanılıyor. Demleme süresi 2.5 dakika. Hedeflenen final sıcaklık ise 93 derece. Daha yükseği kahveyi yakıp acılaştırıyor. Bakır cezvede ısı kaynağı kesildiğinde ısınma direkt duruyor. En son olarak da sunumun telvelerin çabuk dibe çökmesini sağlayacak şekilde dizayn edilmiş bir fincanda yapılması önemli. Şimdi soralım kendimize: Önce kahveyi taze kavurmayı bıraktık, paketledik. Sonra kahve çekirdeği konusunda soru sormamaya alıştırıldık. Dahası otomatik makinelerde Türk kahvesi pişirmeye başladık. Bunun da ötesinde sıcak sudan yapıyoruz kahveleri. Bu durumda acaba bize layık görülen kahvelere ‘Türk kahvesi’ demekle kendimizi aşağılamış olmuyor muyuz?

Vedat Milor