Paçacı Önder

Burası pideli kelle paça yemeği ile bilinen, yaklaşık 120 yıllık bir lokanta. Yunanistan’da kasaplıkla uğraşan büyük dede Kara Ahmet, Akhisar’a göç ettikten sonra kesilen hayvanların kellelerini değerlendirmek için paça çorbası (papara) yapmaya başlıyor. Kara Ahmet’ten oğlu Süleyman Usta’ya, Süleyman Usta’dan da oğlu Önder Usta’ya geçen bu mesleği günümüzde Süleyman Üzek ve oğlu Hüseyin Üzek sürdürüyor. Tarihine sahip çıkan, düzgün bir aile işletmesi olduğunu söylemeliyiz.

Rehber’de yer alan birçok restoran gibi burayı özel kılan şey, yemeği kısa yollara başvurmadan yapmaları. Bir defa, yemekler öğle vaktinde (çok şanslıysanız, öğleden sonra saat 2-3 gibi) bitiyor ve dükkân bir sonraki güne hazırlık için kapatılıyor. Dananın kelle, kaval kemiği ve paça kısımları, büyükçe kazanlarda 8-10 saat süreyle kara fırında odun ateşinde pişiriliyor. Bu sürenin sonunda etler kendiliğinden kemikten ayrılıyor. Yemekte kullanılan pideler ise ekşi mayayla hazırlanıyor. Kuruması için birkaç gün bekletildikten sonra dilimlere ayrılıp tabağa diziliyor. Daha sonra et suyuyla ıslatılıyor. Kazanın dibinden kevgir yardımıyla alınan etler ve macun kıvamındaki beyin pidelerin üzerine yerleştiriliyor. Biraz daha et suyu ilave edilip arzu edilirse sirke, sarımsak ve kırmızı toz biberle servis ediliyor.

Son olarak, Paçacı Önder’in çorbayı terbiyesiz hazırladığını ve beyin ilavesiyle diğer paçacılardan ayrıştığını da ekleyelim.