Nazende Cadde

Sebebi ise çok basit: Restoranın başında yemeğe büyük bir tutku duyan, iyi bir damağa sahip olan ve gündelik hayatında yedikleri açısından hayli seçici davranan birinin olması. Şef Uluç Sakarya, büyük bir özenle, mevsime göre seçtiği malzemeleri ustalıkla servise hazır hale getiriyor. İki menü var burada. Biri lokantanın devamlı menüsü. Diğeriyse günlük değişiyor. Kalabalık bir masa olduğumuz için birçok yemeğin tadına baktık. İlk izlenimimiz masaya gelen tırnak pide, zeytin ezmesi ve turşularla oluştu. Hepsi özenliydi. Arkadan gelen iki-üç sebze yemeğiyse olumlu izlenimi iyice pekiştirdi. Favalı enginar bayağı lezzetliydi ama enginar fazla pişmişti. Koruk suyuyla pişen Ege usulü ekşili bamyaysa ondan da iyiydi. Diğer soğuklar da iyiydi. Tulum peyniriyle birleştirmek patlıcan salataya ek bir lezzet kazandırmıştı. Zeytinyağlı kara börülcesi özenerek hazırlanmış ve iyi bir zeytinyağı kullanılmıştı. Söğüş beyin çok iyi temizlenmiş ve beyin tam kıvamında haşlanmıştı. Sosu boldu, çeşnilendirme de başarılıydı. Bu son nokta önemli çünkü doğru miktar tuz ve karabiber kullanımı olsun, zeytinyağını emülsiye etmek olsun pek az şefimizin doğru yapabildiği basit işler.

Söğüş karides biraz falsoluydu. Yanında gelen koruk suyuyla hazırlanan domates salatası iyiydi ama karides fazla pişmişti. Azıcık tuzu eksikti ve iyi temizlenmemişti. Buna karşılık halka şeklinde kesilmiş kabak kızartma ya da tempura çok başarılıydı. Kıtır kıtırdı ama kabak sulu kalmış ve yağını hiç çekmemişti. Mezgit balığı kızartması da kusursuzdu. Buna karşılık mangalda pişmiş gömleğe sarılı ciğer sarma daha iyi olabilirdi. Şef ciğeri ateşte fazla bırakmış ve azıcık kurutmuştu.

Tavada hazırlanan oğlak ciğer, böbrek ve yürek bir başyapıttı. Domates, domates suyu, taze kekik, soğan ve biberle hazırlanmıştı. Yağıyla birlikte dürüme sarıp yemek tam bir hedonist deneyimdi. Oğlağın devamı da geldi tabii. Oğlak kol ve oğlak kaburga… İkisi de kendi sularında ve odun ateşiyle yanan taş fırında ağır ağır pişmişti. Sularını bırakmışlardı. Bu kadar başarılı oğlak yemeklerini ülkemde gördüm ama İstanbul’da ilk kez rastladığımı itiraf edeyim. Oğlak dışında kuzu pöç de ağzınıza layıktı. Açıkçası kuzu kelle ve dil tandır da bu düzeydeydi. Bunların yanında gelen sumaklı domates salataları ve sarımsaklı pilav da bu yemekleri nirvanaya çıkarıyordu.

Umarım bizim mutfağı pek bilmeyen yabancı rehberler burayı keşfetmez ve bizler tadını çıkarmaya devam ederiz.