Nappo Pizza (Mavibahçe)

İtalyan Mutfağı gastronomi dünyasındaki en ilginç çelişkilerden biri. Bir taraftan yerel malzemeye hayli bağımlı bir mutfak. Ancak bu bağımlılığa rağmen dünyanın en yaygın ve bilinen mutfaklarından biri haline gelebilmiş. Pizza da bu mutfağın dünyaya sunduğu önemli yemeklerden biri ve yerli malzemelere bağımlılığı gösteren iyi bir örnek. Pektabii pizza deyince Napoliten denilen pizzayı bir kenara koymak gerek. Ustalık açısından bu yemeğin tepe noktası demek abes kaçmayacaktır. Peki Napoliten pizza nedir? Bunu kuşkuya yer bırakmayacak keskinlikte tanımlayabilmek imkansız. Ancak başvurulabilecek çeşitli kriterler mevcut. Örneğin Napoli’deki Gerçek Napoliten Pizza Birliği’nin (AVPN) koyduğu temel kurallara bakabiliriz. Başlangıç noktası tabii ki hamuru. AVPN sertifikalı 00 tipi un, sertlik kontrolü yapılmış su, taze bira mayası ve tuz kullanarak hazırlanıyor. Bulunulan ortamın sıcaklık ve nem değerlerine hakim olmak da önemli. Yeterli sürede dinlenen hamura staglio denilen küçük top şekli veriliyor ve son raddede elle 35 cm’lik çapı geçmeyecek biçimde yuvarlak biçimde açılıyor. Hamurun merkezinin de 0.25 cm’yi geçmeyecek incelikte olması da önemli. Ancak bu da kafi değil! Pişirince kenarlarında 1-2 cm’lik meşhur cornicione denilen kabarmalar oluşmalı. Leopar desenleri belirmeli. Kenarlardaki kabartıların içi yumuşak ve rahiyalı olmalı. Malzemeler için de önemli kurallar mevcut. Tercihen İtalya’nın Campania Bölgesi’nden malzemeler kullanılmalı; soyulmuş domates elle ezilmiş olmalı; taze domates kullanılacaksa dilimlenmeli; manda sütünden yapılan mozzarella veya fior di latte şerit halinde kesilerek pizzanın yüzeyine eşit biçimde yayılmalı; rendelenmiş peynir kullanılacaksa dairesel hareketlerle serpilmeli; taze fesleğen yaprakları malzemelerin üstüne yerleştirilmeli; hakiki sızma zeytinyağı ise en sonda spiral hareketlerle dökülmeli… Son raddede ise en az 430, en çok 480 dereceye ulaşan odun ateşinde pizzayı 60 ile 90 saniye pişirmek var. İşte İzmir Mavişehir’deki Nappo, bu kriterlere uygun hareket edip AVPN sertifikasını Türkiye’de alan ilk ve tek pizzacı. Malzeme odaklı bu pizzaları hakkını vererek yapabilmek için Tipo 00 unuyla soyularak konservelenmiş San Marzano domateslerini Campania Bölgesi’nden ithal ediyorlar. Hamur 72 saat soğuk mayalamadan sonra elle açılıyor. Taşdeğirmen soğuk sıkım Saltuksoy hakiki sızma zeytinyağı dökülüyor. Stefano Ferrara’nın mobil odun ateşli fırınının klasik versiyonunu kullanıyorlar. Biscotto di Sorrento denilen yüzeyde pizzaları 485 derece sıcaklıkta 60 saniyede pişiyor. Hamur ve pişirmenin ortaya koyduğu farklar sayesinde tüm pizzaları Türkiye için üst düzey ancak Rehber açısından özellik arz edenleri az sayıda malzeme kullanılan yerel olan Margherita, Marinara ve Capricciosa gibi pizzalarla, White Boy pizzası. Peki eksi yönleri? İtalyan Mutfağı malzeme odaklı olduğu için ithal malzemeler de kullanılsa bu mutfağı icra eden her yer ideal olandan ödün vermek zorunda. Özellikle mozzarella gibi bazı pizzaların önemli bileşeni, suda taze üretilip tüketildiğinde büyük fark yaratıyor. Ancak taze olabilmesi için de Türkiye’de üretilmesi gerek. Türkiye’de üretilmesi de bu İtalyan peynirinin üst düzey örneklerinden olmaması anlamına geliyor. Bir diğer sorun ise Nappo’nun saf bir pizzacı olmaması. Makarna, salata, başlangıç ve et yemekleri yapmak ve tüm hepsini üst düzeyde tutabilmek kolay değil. Ancak Türkiye şartlarına ve ülkedeki pizza kültürüne bakınca bu bir açıdan da zorunluluk. Nappo, bu sebeple kendini New Jersey’deki Razza gibi yerler paralelinde, pizzayı içki trendleri ile birleştirecek biçimde konumlandırmış. Bu kusurlara rağmen Nappo, Napoli’deki standartlara en yakın pizzaları yiyebileceğiniz yer.