Manzara Restaurant

Bu düzey bir balık lokantası işletmek için birkaç kural gerekli. İlki, ürün kalitesi. Tazelik yetmiyor. Deniz ürünlerinin aromalı olması için belli zamanlarda, belli derinlikte ve akıntısı güçlü yerlerde avlanması şart. İkincisi pişirmede minimalizm şart ama bu yavanlık demek değil. Marinasyon, çeşnilendirme ve pişimdeki ayrıntılar çok önemli. Narin deniz ürünlerini özlerinden ödün vermeden pişirmek için bilgi, sabır ve iyi bir burun gerek. Dahası da var: Yemeklerde bileşimler konusu… Aynı yemekte bulunan farklı malzemelerin tek tek kaliteleri kadar birbirleriyle uyumu ve genel denge çok önemli. Yemeklere bakarsak… Akyabalığı ceviche… Çam balı, hardal ve avokadoyla marine karides… Her ikisinde de ana malzeme, yani balık ve karides, küçük nüanslarla dokuları korunarak ve aromalarından kaybetmeden sınıf atlamış. Reyhanlı ve soğanlı domates salatasıysa başlı başına referans noktası. Köyden doğrudan tabağınıza gelmiş. Ne kadar basit, değil mi? Ama işte bu basit şeylere bile artık şükretmeye başladık. Gene marine edilmiş karavida da çok iyi, yerken adeta denizin tadını alıyorsunuz. İyi ürünü aşırı makyajlayarak bozmak kolay ama küçük dokunuşlarla çıta atlatmak zor. Sarımsaklı yoğurdu altta olan kavrulmuş deniz börülcesinde de deniz kenarından o sabah toplanmış börülce lezzetini aldım. Az krema ve şarapla emülsifiye edilmiş dereotlu enginar, bulsam her gün yiyeceğim bir yemek. Şölen devam ediyor. Ekşili viski sosla gelen karavida ızgara ve biberiyeyle tütsülenmiş karides çok başarılı. Tereyağında pişmiş ve sosunu emmesi için ekmek üstü sunulan kerevitse benim için dayanılmaz bir lezzet. Meşe kömüründe iskorpit balığı yine bir referans noktası. O kadar sulu ki İspanya’daki Asador Etxebarri Restaurant’ın klasiği ‘besugo’yla (mercan benzeri) kıyaslanmayı hak ediyor. Yarma buğdaydan risotto’yla sunulan ve yumurtaları sos haline getirilmiş langusta da belli ki Manzara’nın klasiği. İleride bozar, bozmaz; bilemem. Ama 80’li yıllardan beri Avrupa’nın ve Japonya’nın deniz ürünü odaklı en iyi restoranlarını ziyaret eden biri olarak bu yediklerimin ülkemizdeki standartların hayli üstünde olduğunu söyleyebilirim. Bir de o tatlı olmasa kendinizi ülkemizde olduğunuza inandırmak için kolunuzu çürütürcesine çimdiklemeniz gerekecek. Önemli uyarı: “Kaç paraya çıkar” diye düşünüyorsanız hiç gitmeyin. Üst düzey deniz ürünleri genelde ihraç edildiğinden, fiyatlar dıştan gelen talebe göre belirleniyor. Sorun şu: Bizde o parayı versen bile karşılığında Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarında bulduğun kalitenin yarısını bile bulamıyorsun. Manzara, bunun bildiğim tek istisnası. Ama şu eleştiriyi de yapayım: Restoranda mutlaka bir menü olmalı ve müşteri fiyat hususunda önceden bilgilendirilmeli. Yurtdışındaki en iyi restoranlar bu konuda çok titiz.