Manresa

Los Gatos’daki Manresa, özel bir yemek tecrübesi için gidilen pahalı restoranlardan. Her zaman lokantanın mutfağında bulabileceğiniz David Kinch, kanımca Amerika’nın en önde gelen ilk üç şefinden biri. Büyük bir şef olmanın önde gelen koşulu taklitçi olmadan kendi stilini geliştirmek. Örneğin Paris’in önde gelen 7 lokantasına bakın. L’Ambroisie, L’Astrance, Gagnaire, Ducasse, L’Arpege, Le Cinq. Pacaud, Barbot, Gagnaire, Ducasse, Passard bu lokantaların şefleri. Ducasse hariç hepsi mutfakta. İlginç olan bu mutfakların ortak paydası Fransız “haute cuisine” olsa bile her bir şefin stilinin çok farklı ve kendine özgü olması. Özellikle de David Kinch formda olduğu zaman Manresa bana ancak Avrupa’nın en iyi lokantalarında bulduğum düzeyde bir sofra sunuyor. Bu performansta David Kinch’in kişiliği ve yaşı önemli. 30’unda değil, 50’sinde. Tek bir mutfak geleneğinden gelmemiş. İspanya, Fransa ve Japonya’da çok zaman harcamış ayrıca çok iyi ve birbirinden farklı lokantalarda çalışmış. Buralarda öğrendiklerini iki farklı süzgeçten geçirmiş. Önce kendi aklının ve midesinin süzgeci. İkinci olarak da bulunduğu coğrafya ve ekolojinin süzgeci. Yani taklit etmek  yerine yörenin en iyi ürünlerini kullanarak bir mutfak yaratmaya çalışıyor. Bu ikisinin dışında Kinch’in mutfağını farklı kılan bir öğe daha var. Tadım menüsünün nasıl olması gerektiğini biliyor. Birbirine benzer veya alakasız öğünlerden bir menü oluşturmuyor.

Vedat Milor