Lokanta Kru

Teşvikiye’de, Kruvasan’ın karşısında 30 kişilik bir lokanta burası. Açık mutfağı ve yeşil-turkuvaz-mavi renklerin hakim olduğu seramikleriyle ferah bir ambiyansa sahip. Genç şefi Ufuk Ügümü, Hünkâr’ın sahibi Feridun Bey’in yeğeni. Kru ile Hünkâr’a baktığınız zaman, gördüğünüz benzerlikler bu açıdan tesadüf değil. Ancak kesinlikle Hünkâr’ın kopyası değil Kru. Hem devamlılık hem farklılıklar var. En önemli devamlılık malzeme kalitesine verilen önem ve yemeklerin hakkını vererek, titiz ve dikkatli pişirilmesi. Esnaf yemeklerini yeniden yorumlamak da ortak bir öğe. Öte yandan Ufuk Bey’in mutfağı, Feridun Bey’e göre sanki biraz daha Akdeniz yöresine göz kırpıyor. Ege otları ve zeytinyağlıların mönüdeki ağırlığından dolayı bu iddiada bulunuyorum. Turp otu. Erikli çibez otu. Avokadolu çiğ brokoli. Kök ıspanak. Enginar dolması. Avokadolu enginar. Bir de Akhisar kalamata zeytini. Hepsi çok lezzetli. Otlar körpe. Yemekler kararında pişirilmiş yani ot ve sebzeler diri kalmış. Bizde özellikle otlar fazla haşlandığı için hepsinin tadı birbirine benziyor. Üzerlerine de en iyi ihtimalle rayihası zayıf ama genelde kusurlu bir zeytinyağı dökülüyor. Bu açılardan bakarsanız Ufuk Ügümü’nün gerçekleştirdiği, İstanbul için bir devrim. Enginar dolması için ayrı bir parantez açayım: Pirinci diri kalmış ve harcı zengin. Eksi yanları? Lakerdada aynı başarıyı bulamadım. Aşırı yumuşak ve fazla tuzlu geldi. Ayrıca ayvalı ve tarçınlı fenerbalığı için “İlginç” diyeyim. Hünkar’daki ayvalı kuzu yahni, balığa uygulanmış. Kuzunun yağlılığı ile ayvanın ekşi-tatlı lezzeti birbirlerini iyi tamamlıyorlar. Fenerbalığıysa biraz ıstakoz gibi. Löp et ama jelatinsiz. Farklı bir bileşim düşünmek lazım.

Vedat Milor