Le Repaire de Cartouche

Bu tip küçük kuşlar iyi pişirilemeyince ciğer kokusu ete geçiyor. Öte yandan ciğerleri ve gövde dışında kalan etler çok lezzetli. Şef eti güzelce terbiye edip dinlendirmiş. Koku yok. Ciğer ve diğer iç organlardan da bir nevi pate hazırlamış. Hamburger gibi üç katlı. İlk kat etin ana kısmı. İç organları temizlenmiş gövde kısmı. Sonra pate sürülmüş. İkisi birden lahanaya sarılmış. O şekilde rostosu yapılmış ve sanırım viski ile deglaze edilmiş (tavanın dibine yapışmış kalıntıları üzerilerine sıvı döküp kaynatarak çözdürülmüş). İnanılmaz bir emek var bu yemekte. Şef Rudolphe bütün yemekleri mutfakta bir yardımcı ile kendisi hazırlıyor. Fransız yemek kültürünün özü gibi bir öğün bu. Çok boyutlu ama karman çorman değil. Kuşun temizlenmesi, terbiyesi, patenin hazırlanması ve ayrı şekilde pişirilmesi, pişirmedeki zamanlama ve teknik ustalık. Bırakın bizi, Amerika’daki üst düzey Fransız lokantalarında bile bulamayacağınız bir başyapıt bu.