L’Ambroisie
France
Burası Paris’in en pahalı restoranlarından biri. Şef Bernard Pacaud, 60’larında. Günümüzün medyatik, tattoo’lu, genç şeflerinin tam zıddı. Sanatını mutfakta icra ediyor ve yemek salonuna bile girmiyor.Fransızların ‘precision’ dediği, çok üst düzey bir mutfak tekniğine hâkim. Bu tekniğin bir dışavurumu ‘tourte de gibier’ yani yabanördeği ağırlıklı ve ördek ciğerli börek… Pacaud’nun el mahareti ve mutfak yönetimi çok önemli. Bir ara oğlu Matthieu aynı yemeği, aynı malzemelerle hazırladığında aradaki farkı görmemek mümkün değildi. Michelin yıldızlı ve başka, kerameti kendinden menkul ‘en iyiler’ arasına girmeye çalışan şefler devamlı yeni yemekler yaratma peşinde. Bernard Pacaud’ysa 40 sene uğraşarak bazı yemekleri mükemmelleştirmiş ve Fransızların ‘plats d’anthologie’ dediği gastronomi tarihine geçecek yemekler haline dönüştürmüş. Mönüsüne yeni bir yemeği eklemeden önce 1000 kez deniyor. Elbette ki mutfağı değişiyor ve gelişiyor. Ben kendisini Paris’in en güzel meydanı Place de Vosges’daki yeni lokantasına taşınmadan ve Michelin üç yıldızlı değilken ‘keşfetmiştim’. İnanılmaz bir ‘cornas’ soslu sığır kuyruksokumu ve dünyanın en iyisi diyebileceğim bir milföy hazırlardı. Şimdi bunlar mönüde yok. Ama Perigord trüf ve ördek ciğerli börek, siyah havyarlı kaya levreği, ‘vin jaune’ sos ve beyaz trüflü dilbalığı, farklı mevsimlerde karşınıza farklı şekillerde çıkan kum midyesi ve üzerinde ‘tuile’ ile sunulan ıspanaklı denizkereviti, benim 20/20 vereceğim tabaklar. Yani hepsi birer başyapıt. Pacaud aynı zamanda günümüzün yaşayan en iyi iki-üç sos ustasından biri. Tatlı olarak çikolatalı ‘sable’ de olağanüstü. Bıçağı 10 santim kaldırıp bırakırsanız, ikiye bölünüyor.
Vedat Milor
Tavsiyeler:
– Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry
– Velouté de topinambours et noix de saint-jacques, émulsion de truffe
– Sezonunda ise Corolle de noix de Saint-Jacques et brocoli à la truffe blanche d’Alba
– Dos de sole braisé au vin jaune, effeuillée de choux de Bruxelles et truffe blanche
– Navarin de homard et pommes de terre de Noirmoutier au romarin
– Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, caviar oscietre gold
– Tourte de canard aux foie gras
– Tarte fine sablée au cacao amer, glace à la vanille
User Review
( votes)Adres ve İletişim
Adres:
L'Ambroisie, 9 Place des Vosges, 75004 Paris, France
