Fahri Usta

Ülkemizin her yerinde olduğu gibi esnaflar hem ağızlarının tadını biliyor hem de yemeğe pek para harcamayı sevmiyorlar. Favori lokantalarını da kendilerine ve dostlarına saklıyorlar. Böylece bu gizli adreslerin sosyetikleşip fiyat arttırmaları bir sekilde önleniyor. Ben de esnafa saygı duyup bu lokantaları çekim programına almak istemiyorum. Bu iki lokantadan ilkini zaten istesem de alamam çekime. Adı Fahri. Kalcılar Han karşısı. Yöre esnafı Fahri beyin zor bir insan olduğunu söylüyor. Aksi olsun olmasın ben belli bir yaşa gelmiş ve işini doğru dürüst yapan insanlara saygı duyarım ve onlardan güleryüzlü olup her nabza şerbet vermelerini de beklemem. “Köfte ne zaman çıkacak” ya da “Bugün neden beyin tava yok” gibi bir soru sorarsan “vaktin yoksa güle güle” ya da “git başka yerde istediğini ye” gibi cevaplar verecek dobra konuşan ve müşteriye kendisini sevdirmeye calışmayan biri Fahri amca. Ama işini bu kadar dürüst yapan, karnınızı iyi ve adam gibi doyurduktan sonra sizden neredeyse bir Ayvalık tost ve ayran parası alan bir esnafı saymamak mümkün mü? Zaten dükkanın önündeki kuyruklar da buranın ne kadar sevildiğini gösteriyor. Günde 10 çeşit öğün çıkarmıyor Fahri Usta. Üç-dört çeşit… Ama yaptığını hakkıyla yapıyor. Yemeklerde gerçek sarı renk tereyağı kullanıyor. Sanırım gerçek Vakfıkebir. Köftesi güzel (hafta sonları). Benim şansıma düşen Saray Köfte ninelerimizin ve eski İstanbulluların evde yaptığı kadınbudu köftenin aynısı. Minik, sulu ve yağını hiç çekmemiş. Daha iyisini hiçbir lokantada yemedim. Fahri Usta konuşkan değil ama eski esnaflar gibi kendi boş yere konuşmuyor, dilinin yerine elini çalıştırıyor ve sanatı ile kendini ifade ediyor. Ülkemizde artık nesli tükenmekte olan bir esnaf lokantası burası.

Vedat Milor