Elkano

Benim bir balıkçıya dünya çapında demem için dört unsur öne çıkmalı: Tazelik, çeşitlilik, mükemmel pişirme teknikleri, zengin ve makul fiyatlı bir şarap listesi. Elkano her dört açıdan da 10 üzerinden 10 alır. Burası İspanya’nın Bask bölgesinde, dünyanın en sevimli kentlerinden biri olan San Sebastian’a yarım saat mesafede. Bilbao’dan da 45 dakika. Getaria adlı balıkçı kasabasında. Dünyanın en iyi kalkanını yapıyor. Kalkanın mevsimi mart-haziran arası. Meşe odunu ateşinde ama hiç alev değmeden ve közde ağır ağır pişiyor. Adeta demleniyor. Farkı yaratan ‘agua de Lourdes’ denen ‘kutsal su’. Aitor’un babası Pedro’nun bulduğu bir bileşim. Kalkanın jelatinini bütün ihtişamı ile ortaya seriyor. Mangaldan çıkar çıkmaz oval şeklindeki tabağa alınıyor.  Beyaz, yani güneş gören kısmı, tabağın üzerine geliyor çünkü o tarafı daha yumuşak ve kolay kesiliyor. Ustaca kesilip  ortasındaki kalın kemik alınıyor. Ortada açılan boşluğa tekrar zeytinyağı ve sherry sirkesinden bir sos ekleniyor. Hemencecik boşluk kapanıyor. Aitor aynı zamanda bir balık profesörü. Kalkan ısmarladığınız zaman her masa ile ayrı ayrı ilgileniyor ve nasıl yeneceğini gösterip, kalkanın farklı bölümleri arası lezzet farkını anlatıyor. İnanılmaz bir deney bu. Yanında ağır bir chardonnay yerine İspanya’nın Galiçya bölgesinden bir beyaz daha uygun. Ayrıca lütfen Aitor ile tanışın ve benim selamlarımı iletin.

Vedat Milor