Çukur Ciğerci

Buranın kalitesinin önkoşullarından biri seri üretim değil, butik üretim yapmaları. Kalabalıklarla uğraşmıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor. Pişirme daha özenli oluyor. Açıkçası buranın çok kişi tarafından bilinmesi beni korkuttu. Birden meşhur olan pek çok mekân, hacmi büyütüp fiyatları arttırıyor ve yemek kalitesi bozuluyor. Ama benim ziyaretimden sonra sahibi Bahtiyar Bey’in vefat ettiğini öğrenince en azından ailesine ve çalışanlarına borçlu olduğumu düşündüm. Ailesi derken, tesadüfen bu işe girmiş insanlar değil bu aile; 50 senedir içindeler… Sakatat işinin profesörü olmuşlar. Malzemeyi iyi biliyor, özen ve titizlikle işliyor ve tam kıvamında pişiriyorlar.

Soğuklarla başlıyor sakatat şöleni. Söğüş dil ve yanak. Haşlama beyin. Beyin benim çok sevdiğim ama nadir yediğim ve iyisini az bulduğum bir meze. Taze olacak. İyi ayıklanacak ve önüne elbette çiğ gelmeyecek ama diri kalacak. Burada aynen öyle. Çorbalar çok iyi. Ben terbiyeli ayak paçayı sevdim. Ama dil ve yanaklı kelle-paça çorba daha da özeldi. Benim sevmem için hem çorbanın suyunun katman katman lezzetli hem de malzemelerin diri ama kurumamış, bol jelatinli olması lazım. Çorbanın suyu çok lezzetliydi. Elbette hepimiz sirke, sarımsak, pulbiber ilavesi yaptık. Sarımsak da tazeydi. Bu çok önemli.

Adı üzerinde burası ciğerci. Gerek Edirne yaprak gerekse Arnavut ciğeri mükemmeldi. Süt danasından ciğerler. İyi terbiye edilmiş ve sinirleri çok iyi ayıklanmış. Kuzu böbreği sevdim ama kuzu uykuluğu kusursuz buldum. Böbrek ve uykuluk mangalda ve tam kıvamında pişirilmişti. Yani içi krema gibi, doku olarak da nişastalı sütlaç gibiydi. Koku sevmeyenler için kokusuz olduğunu da ekleyeyim.

Benim için bu kadar yedikten sonra tatlıya gerek yok ama meraklıları için bir Hayrabolu tatlıları da var. Ekmek kadayıfı gibi. Tahinli, kaymaklı ve cevizli… Zengin malzemelere rağmen hafif bir tatlı. Bir lokma alayım dedim ama en az üç lokma aldım. Umarım Çukur Ciğerci’yi yakında yine ziyaret etmek nasip olur.