Chez Panisse

Malzemenin en iyisini seçmek için lokantacılığın dışına çıkmak ve tarım-hayvancılık-balıkçılık ile uğraşmak gerekir. Bu konularda doktora tezlerine konu olan bir devrim yaşandı Kaliforniya’da. Alice Waters bu işe öncülük etti. Kendi üretim ve dağıtım zincirini kurdu. Şimdilerde Paris’te Michelin üç yıldızlı Arpege lokantasının şef-sahibi Alain Passard gibi aşçılar lokantalarında kullandıkları malzemeyi kendi çiftliklerinde yetiştiriyorlar. Artık “farm to table” yani “tarladan sofraya” denen yemek akımı moda. Chez Panisse bu işi moda olmadan, tam 30 sene önce başlattı. Yemeklerin de basit göründüğüne bakmayın. Yalın ve basit görünen bazı yemeklerin gerisinde çok emek yatıyor. Önemli olan, yemeğin ana unsurunun ne olduğu ve o lezzetin tüm çıplaklığı ile ortaya çıkarılması. Bunun için de yardımcı ögelerin az ve tamamlayıcı olarak kullanılması, detayların üzerinde uzun süre çalışılması. Bu yüzden kafeden farklı olarak, Chez Panisse lokantasında tek mönü var. Yani seçim yok.