Basta! Neo-Bistro

Nicole onun döneminde, nesnel olarak Michelin’de en az iki yıldızı hak ediyordu. Ama bir şey fark etmezdi. Yanlış zamanda, yanlış yerde, yanlış ülkedeydiler. Yerli müşteri nadiren gidiyordu. Kaan da mantıklı olanı yaptı. Kendisi gibi Fransa’da eğitim almış olan Derin Arıbaş’la Basta! adlı sokak lezzetleri yapan bir restoran açtı. Basta!, farklı dürümleriyle İstanbul’da bayağı tutuldu. Mekânın başarısı iki arkadaşı çıtayı bir gömlek daha yükseltmeye ikna etti. Basta! Neo-Bistro böyle ortaya çıktı ve kendi kategorisinde İstanbul’un en iyilerinden biri. Peki bistro nedir? Bunu Fransız kökenli, esnaf lokantası gibi düşünün. Sunumdan çok lezzete odaklanan, gereksiz detaylardan arındırılmış, şefin egosunu ve yaratıcı tasarımlarını değil, damak tadını yansıtan bir lokanta türü… Menü de daha çok şeflerin evlerinde yedikleri, misafirleri için hazırladıkları yemeklerden oluşuyor. Amaç; ülkemizde sayıları giderek artan ‘gurme’leri değil, damak tadı iyi olan ve en azından yemeklerin nasıl çeşnilendirilmesi gerektiğini yani tuz, biber, baharat, yeşillik, yağ kullanım ve miktarlarını iyi bilen müşteri kesimini hoşnut etmek. Bunda da bayağı başarılı iki şef.

Tarama ve humus gibi başka yerlerde de bulabileceğiniz mezeleri bile büyük bir ciddiyetle ve çok üst düzeyde yapıyorlar. Peki anlayan var mı? Bildiğim birçok lokanta taramayı aynı balıkçıdan alıyor ve en cömert deyimle bu tarama vasat. Basta! Neo-Bistro’daki tarama içinse şunu söyleyeyim. Yunanistan’da en az 30 kez yedim, iki ya da üçü çok iyiydi; işte Basta! Neo-Bistro’daki o düzeyde.

Tarama dışında tattığım üç yemeği daha çok üst düzeyde buldum. Biri ülkemde yediğim en iyi ceviche. Levrek; salatalık, kapya, kavun, limon reçeli ve kişnişle… Bir diğeri buharda pişmiş taze minekop.
Mısır ve kuşkonmaz ve kekremsi lezzetiyle yağlı balığı tam dengeleyen kırmızı renkli bir kuzukulağı cinsiyle… Sos olarak da ‘adaçayı veloute’ tam kararında, yemeğe hem aroma hem derinlik katıyor. Son olarak da kuzu karski’yle turnayı gözünden vurmuşlar. Kuzu kalite olarak iyi ve içi sulu kalarak pişirilmiş. Vişneli semizotu salatası ve kuru meyveli firik pilavı da çok iyi düşünülmüş öğeler. Ağır sayılabilecek kuzuyu tazelikleri ve tatlı-ekşi aromalarıyla güzel tamamlıyorlar.

Kuru etli humus, Bergama tulumlu domates ve fasulye salatası, ızgara kabak, enginar ve bakla bileşimi, ayrıca patates püre ve soğan konfili dana yanak da iyiydi ama tarama, ceviche, minekop ve kuzu karski kadar iz bırakmadılar. Tatlılardan bitter çikolata mus iyiydi. Beyaz çikolata ganaj, pandispanya, çilek ve fesleğen granitalı tatlıysa çok iyiydi.