Au Bascou

Orta yaşın üzerinde büyük bir usta buranın şefi ve sahibi. Uzun yıllar hayatta iken Paris’in en iyi şeflerinden biri kabul edilen Alain Senderens’in, ‘Lucas Carton’lokantasının baş şefiymiş. Sonra ayrılıp bu lokantayı açmış. ‘Fine dining’ yerine ‘bistro’ tipi bir mekânı olmasını tercih etmiş. İyi de yapmış çünkü her keseye uygun fiyatlar.  Senderens’in ünlü lahana yaprağına sarılı ve buharda pişen kaz ciğeri mönüde. Trüf ve pırasalı ravioli de bunun kadar iyiydi. Ana yemek olarak ise yukarıda ‘Le Quincy’ lokantasında da çok iyi olduğunu söylediğim ‘Le Lièvre à la Royale’ seçtik. Bu yemeğin yaratıcısı 19.yüzyılın ilk yarısının büyük şefi Marie-Antoine Carême. Au Bascou akıllara durgunluk verecek kadar uzun ve emek yoğun olan Carême’in tarifinden yola çıkarak hazırlıyor bu yemeği. Carême pişirdiğinde lezzet nasıldı bilmeye olanak yok ama ilk lokmayı ağzıma attığımda bu kadar boyutlu ve derinliği olan bir lezzetin ölümsüz olduğunu düşündüm.

Vedat Milor